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学会一种烹饪方法——干煸

2019-11-08来源:猎云网首页

干煸又称煸炒或干炒,是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,

投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料

继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄(或金红)油亮,干香滋

润,酥软化渣,无汁醇香的风味特征。

干煸牛肉丝

学会一种烹饪方法——干煸

味型:香辣味

主料:牛柳300克

辅料:芹菜150克,干海椒8克,花椒粉5克,生姜3克

料:豆瓣茸6克,盐1克,味精4克,香油2克,白糖1克,熟菜籽油50克

制作:

1、牛肉切成二粗丝,加盐少量码味,芹菜切成一寸长的段,干海椒剪成丝,姜切成丝。

2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

特点:色泽红亮,肉质干香。

提示:制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。

学会一种烹饪方法——干煸

干煸土鳝鱼

学会一种烹饪方法——干煸

原料:治净的土鳝鱼段300克,干辣椒节50克,泡豇豆节50克,青椒节30克,芹菜节30克,大蒜15克,香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

制法:

1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥,倒出沥油。

2、锅放油,先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香,再倒入鳝段一同煸炒,加盐、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀,起锅装盘成菜。

特色:此干煸菜与一般的干煸菜风味有别,因为加了泡豇豆同煸,所以成菜带有一股酸香。

干煸肥肠

学会一种烹饪方法——干煸

主料:肥肠。

辅料:洋葱、柿子椒、葱、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香叶、白糖、食盐、干辣椒。

制作步骤:

1、肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖,卤煮40-60分钟。

2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出。

3、卤好的肥肠切块,放入锅中,不加油小火干煸。

特点:煸肥肠,不焦不糊,口感筋韧,麻辣干香爽脆,色泽深红。

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干煸杏鲍菇

学会一种烹饪方法——干煸


原料:新鲜杏鲍菇1500克,干辣椒段35克,小葱碎20克,麻椒粒15克,熟白芝麻少许。。

调料:生抽25克,盐10克,白糖10克,鸡精5克。

制作:

1、杏鲍菇洗净后手撕成条,入五成热油小火浸炸至金黄柔韧,捞出控油备用。

2、锅留底油烧热,加入干辣椒段、麻椒粒煸香,倒入炸好的杏鲍菇丝,烹入生抽翻炒入味,下小葱碎、盐、白糖、鸡精调味,出锅装入盆中,撒上熟白芝麻即可。

干煸鹌鹑

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主料:鹌鹑

辅料:姜片、蒜片、青花椒、干辣椒节、辣椒粉、花椒粉

调料:盐、料酒、生粉、香油、花椒油

制作:

1、把鹌鹑治净并剁成小块,纳碗后加盐、料酒和生粉拌匀,等到下入菜油锅里炸至酥香时,倒出来沥油。

2、锅里留底油,下姜片、蒜片和青花椒先炒几下,再投入干辣椒节炒至辣香味出,接着下炸酥的鹌鹑块,边炒边加辣椒粉和花椒粉,在撒入用盐漤过的青笋丁炒匀后,往锅里淋香油、花椒油翻匀,装盘时撒些熟芝麻即成。

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干煸带皮羊肉

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原料:带皮嫩黑山羊肉800克,油酥花生、香菜、陈皮末、干朝天椒丝、花椒、姜丝各少许。

调料:盐10克,米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉蚝油、红油、菜籽油各适量。

制法:

1、把带皮黑山羊肉切成条,纳盆加盐和米酒码味10分钟备用。

2、锅放菜籽油烧热,下羊肉条先小火煸干水汽才盛出。锅内再次倒入菜籽油烧热,放干朝天椒丝、花椒和姜丝先炒出香味,再倒入煸好的羊肉条,加入白胡椒粉、十三香、陈皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。

3、将炒好的羊肉盛入干锅内,另把油酥花生、香菜等放在上边,最后淋红油即成。

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