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绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

2019-08-07来源:秋雁女性网

麻辣味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制20份菜)

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

红油味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制20份菜)

红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

五香味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

制法:将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明:本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

棒棒味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制15份菜)

芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

制法:将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

配制说明:棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

蒜泥味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制30份菜)

蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

制法:将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

配制说明:此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

茄汁味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制20份菜)

蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

制法:将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

配制说明:此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

陈皮味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制30份菜)

陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

制法:将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

配制说明:本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。

糖醋味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制15份菜)

白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。

制法:将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

配制说明:此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

姜汁味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制20份菜)

去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

制法:将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

配制说明:此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

果汁味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制15份菜)

果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。

制法:将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

配制说明:果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

鱼香味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制15份菜)

姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

制法:将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

配制说明:鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。

麻酱味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制15份菜)

芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

制法:先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。

配制说明:此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

椒麻味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制15份制)

花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

制法:将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。

配制说明:此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

芥末味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制15份菜)

芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克

制法:将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

配制说明:芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

葱油味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制20份菜)

香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

制法:将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。

配制说明:葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。

咖喱味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制20份菜)

咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

制法:用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

配制说明:用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

蒜茸油汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制30份菜)

蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

制法:将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

配制说明:此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

鲜辣味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克,以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克,调匀成鲜辣味汁。

复合红油味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

藤椒味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

往盆里放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克,调匀成藤椒味汁。

复合捞汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升,调匀成复合捞汁。

酸辣味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制20份菜)

野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

制法:将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成。

配制说明:此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

配方(配制30份菜)

甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

制法:将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

配制说明:此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

沙姜鸡味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

调制:将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

配制说明:此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

葱油鸡味汁

绝密配方:酒店专用凉菜及热菜酱汁

调制(配制20份菜)

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

配制说明:此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。

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