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一场美味的较量

2019-11-02来源:皖城在线

当厨师们走出自己熟悉的厨房,开始烹饪陌生的食材,一场真正的较量开始了。

记者/黑麦

一场美味的较量

来自巴哈马的厨师里奥在比赛中品尝酱汁的味道

3月末的某个下午,我在新加坡的安达仕酒店,目睹了凯悦“美味悦享”厨艺大赛全球总决赛的黑盒子开启仪式。打开隐藏着神秘食材的“黑盒子”,是大多数厨师比赛的重头前戏,所以这个环节被安排在了酒店顶层的露台。我站在栏杆边上环顾着这个有点“狭小”的国家,审视着四周造型奇特的高楼,想到了赛博朋克漫画家笔下的世界。盒子里面装的是供给厨师比赛用的主要食材,开盒的过程并没有什么新奇,当主持人宣布“澳洲草饲牛肉”以及“金目鲈鱼”的时候,隐藏在一众全球美食专家中的六位厨师相继显现出来,他们很好辨认,因为他们的眼神中都带有一丝焦虑的神情,给整个比赛带来第一缕紧张的气氛。

这是一场酒店餐厅内部的比拼。几年前,凯悦酒店集团决定,用一场厨师比赛来让他们的厨师得到更好的交流。沈达德是亚太区餐饮运营及产品开发部的副总裁,他说,集团在全球运营着850家酒店,这几百家酒店拥有各式各样的餐厅,代表着所在城市的风格。“他们之间的比拼是一场小规模的世界杯。”沈达德说,“集团所有的厨师都可以报名参赛,我们在上一届比赛中就发现了一位员工餐厨师精湛的厨艺。”另一个让沈达德对厨师比赛充满热情的原因是他也出身于厨房,在上世纪70年代末,年轻的他成为迪拜凯悦酒店的行政副总厨,之后他成为了在西安、曼谷和新加坡工作过多年的“老师傅”。或许是由于“亚洲情感”,他似乎对此次参赛的浙江厨师刘萍萍抱有特别的期待。

除了刘萍萍,另外五位选手分别来自韩国首尔、巴哈马、埃塞俄比亚的亚的斯亚贝巴、夏威夷的威雷亚茂宜岛以及法国巴黎,他们都是各分赛区的最终冠军。在刘萍萍看来,亚洲区的两位参赛厨师实属不易,因为在预赛阶段,他们总共击败了68家酒店的340多位厨师才能来到新加坡的决赛。

在当晚的欢迎晚宴上,所有人在餐桌上都表现出同一种状态——沉默。巴哈马的厨师里奥(Leo Minelli)试图用玩笑活跃一下气氛,但是他的英文阻碍了他的想法,不过很快,厨师们就聊起澳洲的牛肉来,这是每一个厨师都熟悉的食材,每个人都对“草饲”和“谷饲”有发言权,而对于金目鲈,这些来自北半球的厨师们选择绝口不提,他们更多的是不想暴露自己将要在比赛中执行的烹饪方法。刘萍萍偶尔抬头笑笑,她表现得有点像这群厨师里的乖学生,不过所有人都知道,这个看起来弱小的女孩,是所有的选手中参赛最多的人,她也曾经是埃科菲国际名厨协会赛的冠军。

接下来的一天是备餐日,由于时间充裕,厨师们在自己的操作台上轻松地处理着食材。斯切克(Robert Schielke)是亚的斯亚贝巴凯悦酒店的西饼师,他处理食材时会把它们修饰得像甜品一样精细;帕森(Jonathan Pasion)的身材魁梧,这位来自夏威夷的主厨一边切肉一边和身旁的选手吴世奉(Sebong Oh)开着玩笑;不过,韩国人似乎向来“忠实于比赛”,不苟言笑,他笔直地站着,恭敬地熬制着面前的汤汁;刘萍萍则是在不停地切菜,她说自己总会在比赛当日过度紧张,为了防止手抖,切菜变成了她的第一步骤。由于比赛的其中一项规则是不能与厨师交流,所以评委们只能远远地看着他们。里奥偶尔递上来一些香草,让我们这些旁观者闻下味道,这个举动并非拉近与评委的关系,或许只是出于厨师的某种习惯。下午厨师们来到了酒店的屋顶,在那个种植了20多种香草的小花园做了最后的一轮采摘,不久,一股典型的亚洲潮湿弥漫到空气中,伴随着夜色降临,比赛日临近。

比赛当天上午,精神抖擞的厨师们穿着崭新的“战袍”走进封闭的比赛场,他们需要在几个小时内完成一道冷菜和一道热菜,并摆放出可供不同评委品尝的几种样式。几个小时后,他们逐一走出厨房,集体亮相时的姿态,犹如电视节目《铁人料理》(Iron Chef)的录制现场。随即而来的是菜品品评环节,第一个出场的是刘萍萍,她的冷盘是用黄酒熟醉过的金目鲈切片,这种料理会激发出浙江人最熟悉的味道,她补充道:“很多浙江人家都会自制黄酒。”和久田哲也(Tetsuya Wakuda)是本次的评委之一,他是成名于澳洲的日本厨师,自然对这鱼的做法再熟悉不过,当他品尝过刘萍萍的鱼片后,露出一丝神秘的微笑。刘萍萍烹制的热菜是慢煮澳洲牛柳,她为这道菜配上了意式黑醋和法葱馅的水晶饺,为的是激发牛肉中的香气,评委弗雷斯(Margarita Forés)曾是“亚洲最佳女厨师”的获得者,她频频为刘萍萍的菜品点头,她似乎非常期待在这个由男性主导的厨房里倾听到更多女性厨师的想法。

里奥的介绍,如同他的北欧式烹饪风格,异常简约,他说自己的厨房经验是从家里人那里学到的,在他的餐盘中,散发着水果和蔬菜香气的“塞维切”沙拉(Ceviche)给人们留下了深刻的印象;法国厨师托马斯(Thomas Progeas)表现出一如既往的干净整洁,他的冷菜极为丰富,由乳化茴香和吞拿鱼汁组成了鲈鱼肉的不同搭配,牛肉中也混合了大量薄荷风味的芦笋泥;斯切克是唯一一位将两种食材颠倒使用的厨师,在他看来,鱼才是北非家肴中最常见的主菜。

最让我惊讶的,是厨师帕森,他是个出生在菲律宾的选手。他用炭烤鱼肉、海草泡沫和蜂蜜草制作出了如同“夏威夷碗”(Pokee Bowl)风味的沙拉,他尽可能减少食物的烹煮,用高温炭火锁住了鱼本身的风味物质,让咸鲜味充满口腔。他的主菜分别选取了牛脸和牛尾的部位,酱汁和牛肉的调配恰到好处,烟熏牛肉花菜、坚鱼海苔和青甘都适度地衬托出牛肉新鲜的口感,使整个菜品凸显出岛屿料理的清新。

每个厨师似乎都想将自己的地区风味融入菜品之中,这些尝试融合陌生食材,带来了新奇的口味,我好奇地提问身边的评委,亚洲菜和西餐评比之间的标准到底是什么?泰安门的主厨斯蒂勒(Stefan Stiller)回答:“我想这里的很多评委都有跨文化的烹饪背景,比如我在上海工作,比如这决赛又设立在新加坡,在专业的评委里,没有神秘的烹饪和未知的味道,好吃是唯一标准。”

我很快地意识到,这个“好吃”的崭新定义。这是如今很多酒店都在追求的一种难以描述的烹饪风格,不同于街面上千变万化的餐厅;它既不是“融合”也并非“新派料理”,所传达的是一种传统食物的可能性,在固执坚守不变的口味与不断更迭的味蕾刺激之间的一种平衡。尽管它很难再像过去的菜肴融入或是形成完整的体系,但是它所承载着的是烹饪里面不断的进化,这是传统的中餐与西餐都难以达到的。

毫无疑问,我在我的评选表中为帕森打出最高分。当晚,这个冠军的殊荣也毫无悬念地授予了帕森。“在凯悦‘美味悦享’厨艺大赛中获胜将成为我烹饪生涯中的亮点。”这个年轻的小伙子也再次陈述了自己的烹饪法则,“我的这些灵感都是夏威夷的年轻厨师们赋予我的,我想证明给他们看,在小岛上土生土长的孩子仍然有可能与烹饪界的顶级厨师同台竞技。”

他的致辞很短,语气也很平静,这几句话突然让我想到电影《美食总动员》中那个刻薄的食评家的台词:有些菜,挑战了我对精致美食先入为主的观念,我曾经不认同那句“谁都可以烹饪”,但是在仔细品尝过之后我才懂得烹饪的精神,并非任何人都能成为伟大的艺术家,但是伟大的艺术家可能来自任何地方。

在离开新加坡的当天,我来到了Burnt Ends餐厅,两天前,这家餐厅刚刚被选入2019年“亚洲50”的前十名,这里的主厨戴维·品特(Dave Pynt)恰好也是这场比赛的评委,在这里我尝到了类似帕森盘中的烧烤风味,当然,戴维是不会轻易透露出他的票投给了谁,就像他不会轻易告诉别人自己的烧烤配方一样。

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